LAS LEYES DE LA COCINA DE VANGUARDIA

• Primera el elemento sorpresa, es una cocina provocativa, para pensar.
  
• Los platos son para comer pequeñas porciones “menú degustación”
  
• Todos los productos tienen el mismo valor, ya sean sardinas o caviar.
  
• Especialmente marcado por lo frío salado, el limite entre plato y postre desaparece
  
• Se trabaja técnicamente texturas y temperaturas: frío, caliente, crujiente…
  
• La guarnición y la salsa suelen quedar integradas en la estructura del plato.
  
• Hay respeto por la materia prima: el sabor es lo más importante, pocos sistemas de cocción.
  
• Se reducen las grasas, se persigue la ligereza, priman los aceites aromatizados, las vinagretas.